Категории охлажденной свинины в полутушах по ГОСТ
Свинину (по ГОСТ) подразделяют на пять категорий: в зависимости от веса туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры.
1-я категория (беконная свинина)
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.
На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см
2-я категория (мясная свинина)
Туши молодняка массой 38—86 кг ( без шкуры 34-90 кг) имеют толщину шпика 1,5—4 см, а так же туши подсвинков массой 12-39 кг ( без шкуры 10-34 кг) имеют толщину шпика 1 см и более.
3-я категория (жирная свинина)
Масса туш не ограничена. Толщина шпика 4,1 см и более.
4-я категория (промпереработка)
Масса свиной туши для промышленной переработки в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры), толщина шпика 1,5-4 см.
5-я категория (мясо поросят)
Масса туш 3—6 кг включительно. Шкура слегка розоватая или белая, без сыпи, укусов, опухоли и кровоподтёков, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают.
К свинине 1-й, 2-й, 3-й и 4-й категорий не относятся туши хряков, к свинине 1-й и 2-й категорий не относятся туши свиноматок.
Допускается выпускать свиные туши (массой в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг) не разделенные на полутуши.
Допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши.
