Как охлаждается мясо

охлажденная свинина
Тот, кто близко знаком с кулинарией и просто знает толк во вкусной и здоровой пище, никогда не недооценит свежего охлажденного мяса. Именно в нем в максимальной мере сохранятся полезные вещества, микроэлементы и витамины, которых лишается этот продукт при глубокой заморозке.

Охлажденное - лучше

Для охлаждения свежей свинины, говядины и других видов мясной продукции применяется методика быстрой обработки ее низкими температурами. При этом она сохраняет первозданный цвет, имеет приятный запах и необходимую текстуру волокон. Замороженное же мясо, напротив, не имеет запаха, а волокна в его текстуре имеют свойство разрушаться под воздействием льда, который неизбежно образуется при отрицательных температурах. К тому же, замороженный продукт не дает возможности определить степень его свежести и качества. Животное могло быть забито вчера или в прошлом году, а сам кусок вполне мог пережить несколько циклов заморозки и элементарно испортиться. И вы не узнаете об этом, пока не принесете его домой и не попробуете приготовить из него ужин.

Охлажденное мясо всегда как на ладони. Вы сразу заметите, если оно уже начало подвергаться порче или просто имеет неаппетитный вид. Качественные куски всегда покрыты тонкой красновато-розоватой корочкой, которая образуется от взаимодействия с воздухом. Если сделать срез, то мякоть на нем не станет прилипать к пальцам и будет иметь красивый, аппетитный красный или розовый цвет, в зависимости от сорта продукции. Можно определить качество и по жиру, который в свежем состоянии имеет приятный белый, кремовый или слегка желтоватый цвет и не отталкивающий запах.

Как его охлаждают

Для того чтобы охлажденное мясо как можно дольше оставалось свежим, огромное значение имеет правильное соблюдение всех правил его обработки. Мясные туши и полутуши, подвешенные на расстоянии 30-50 см одна от другой, должны на подвесных путях перемещаться в специальную охлаждающую камеру. Температура в ней должна быть неизменной в течение всего времени пребывания, и даже движение воздуха посредством контролируемой вентиляции должно быть равномерным в каждой точке. Температура эта составляет 0 градусов Цельсия, а время обработки мяса завершается через 30-36 часов, когда в самой глубокой точке туши (обычно это толща бедра) температура устанавливается в районе 2-4 градусов.

Существует и другая методика, согласно которой мясо охлаждается в камере с отрицательными значениями температур (-8-12 С°) и ускоренным движением воздуха, но время пребывания туш там сокращено до 6-8 часов. При таких способах охлаждения мясо подвергается усушке, процентный размер которой зависит от таких факторов как упитанность животного и способ обработки, и составляет от 0,8% до 2,3% от массы туши.

Хранится мясо, охлажденное в камерах, в течение 7-20 дней, после чего его необходимо либо употребить, либо заморозить, предохраняя от порчи. При этом срок хранения зависит от степени интенсивности обработки. Чем выше скорость охлаждения – тем дольше хранится продукт.

#охлажденноемясо #мясооптом #говядина

Избранные статьи
Давайте дружить
  • Вконтакте 2 App Icon
  • Odnoklassniki Social Icon
  • Facebook Classic
  • Значок приложения Google +
  • Twitter Classic
  • Livejournal-icon.png
Последнии статьи